Корзина
195 отзывов
+380957654007
+380
95
765-40-07
+380
99
318-53-43
УкраинаХарьковская областьХарьковул. Чернышевского, 15
Корзина
Окружай себя лучшим!
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
Улун: сбор чайных листьев и подготовка к обработке.

Улун: сбор чайных листьев и подготовка к обработке.

Улун: сбор чайных листьев и подготовка к обработке.

На что нужно обращать внимание при сборе листа для чая улун? Подготовка чайного листа к основному процессу обработки.

 

 

 

 

 

 

 

От чего изначально зависит качество чая улун можете узнать в статье От чего зависит качество улуна?.

Если Вам интересен основной процесс производства качественного улуна, таких как Те Гуань Инь (ТеГуаньИнь), Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун (Чаочжоу Ча), то об этом Вы все узнаете в нашей статье Основной процесс обработки листа для чая улун.

 

 

Сбор листьев

 

Перед обработкой производится сбор свежих чайных листьев. Этот процесс называется «ча-цин». Сбор листьев улуна отличается от сбора других чайных листьев в двух пунктах.

 

 

1. Чем нежнее, тем лучше? Нет!

Принцип «чем нежнее, тем лучше» в случае улунов не актуален. На верхушке нового побега образуется чжу-я (маленький росток под листком, его можно увидеть не на каждом чайном кусте). Когда под верхними листочками появляется чжу-я, следует срывать второй и третий листочки (в южном Фуцзяне) или третий и четвертый (в северном Фуцзяне). Листочки эти не грубые, но и не нежные. Неотъемлемым компонентом хорошего качества чая являются одинаковые ростки.

Собирать листья следует очень аккуратно, чтобы не повредить и вместе сохранить свежесть чайного листа. Это еще одно важное требование при производстве улуна.

 

В разных частях молодого побега содержатся различные химические вещества, оказывающие непосредственное влияние на окончательный аромат и вкус чая. По мере созревания лист в нем накапливается эфир (содержание эфира прямо пропорционально аромату — чем больше доля эфира, тем богаче запах) и каротиноид, а количество полифенолов чая сокращается. Сравнительно зрелые побеги обеспечивают насыщенный вкус, а содержащиеся в чае химическ элементы соответствуют требованиям к качеству.

 

2. Самыми лучшими считаются чайные листья У-цин, собранные в солнечный день

Время сбора листьев для разных сортов чая различное, зависит от климатических условий и высоты. Доказано, что собирать улун следует в солнечные дни, лучше между десятью часами утра и двумя пополудни. Такие чайные листья называются У Цин (собранные в середине дня). Листья, собранные до десяти утра, называются Цзао Цин (утренние листья), а после двух часов Ван Цин (вечерние листья).

Наилучшими считаются листья У Цин, за ними следуют Ван. Листья утреннего сбора имеют самое низкое качество.

 

На что еще обращают внимание при сборе листа и с другими особенностями листа для улуна Те Гуань Инь Вы можете ознакомиться в статье От чего зависит качество улуна?

 

Завяливание листьев на солнце

 

Завяливание на солнце обычно приурочивается к солнечным дням. Также называется «сушкой на солнце». Включает следующие процедуры.

Специфический процесс завяливания может различаться в соответствии с сортом, погодой и временем дня. «Наблюдайте за листьями, следите за погодой»

 

Проветривание

Сушка на солнце

Второе проветривание

Свежие чайные листья Раскладывают на бамбуковых циновках или плетеных решетах на полу в помещении, это делается для снижения температуры листьев, чтобы они отошли от жары, для выпаривания поверхностной влаги и предотвращения ухудшения качества

После проветривания листья раскладывают на бамбуковых циновках или плетеных решетах прямо на земле под слабыми солнечными лучами, на свежем воздухе. Сушка на солнце, которая носит название кайцин или даоцин, составляет основную часть процесса завяливания на солнце. Влага быстро испаряется, ускоряются биохимические изменения.

Проветривание после сушки на солнце осуществляется для снижения температуры листьев и, так сказать, их оживления.

 

 

 

 

Тепловая обработка

 

Также называется Сюнь-цин (тепловая обработка дымом) или Хунцин (прожарка). Завяливание под лучами солнца ближе к природе, но невозможно в дождливые дни, которые не редкость в сезон сбора листьев. Теплов обработка бывает необходима в дождливую погоду или по вечерам, когда нет солнца.

 

Памятка

Сушка на солнце должна производиться при нежарком солнечном свете (до десяти часов утра или после двух часов пополудни), чтобы не повредить листья. Обычно процесс продолжается от десяти до тридцати минут, в зависимости от интенсивности солнца, сорта чая и сезона. Сушка завершается, когда листья становятся мягкими и подвядают, а задняя часть приобретает «белесый, как брюшко рыбы» оттенок. Если взять листок за черешок, он поникает; цвет листа тускнеет. Во время основного этапа обработки (см. далее) плохо просушенные листья легко ломаются, а пересушенные трудно бывает «оживить», что служит помехой процессу основной обработки.

 

Существует два способа тепловой обработки. Первый способ: чайные лист раскладывают на поддоне, обычно слоем толщиной от пятнадцати до двадцати сантиметров, и в течение получаса или часа подвергают действию горячего воздуха (28-32 °С). Для равномерного завяливания листья перемешивают один раз или дважды. Второй способ: листья равномерно раскладывают на бамбуковой циновке с отверстиями, 2-2,5 кг/кв. м, и нагревают при температуре не выше 38 °С. Прочие процедуры такие же, как при завяливании на солнце.

 

 

 

Механическое завяливание

 

В наши дни применяется и обработка в специальной машине. Некоторые чайные листья сразу завяливаются в машине, обеспечивающей поток воздуха. Листочки юй-цин (с дождевыми капля на поверхности) и лушуй-цин (с каплями росы) высушиваются механической сушилке, потом завяливаются.

 

Изменения, происходящие с чайными листьями во время завяливания

  • Влага. Уровень влаги в свежих листьях постепенно снижается.
  • Ферментативная активность изменяет процесс диссипации влаги и обмен веществ, повышает проницаемость мембраны и ферментативную активность, особенно активность гидролитических ферментов, способствуя превращению нерастворимых макромолекул в мелкие растворимые молекулы. Окисление увеличивает содержание растворимых ингредиентов во время завяливания, повышая качество конечного продукта.
  • Аромат. В процессе завяливания неприятный запах сменяется приятным. Следовательно, завяливание — неотъемлемый этап обработки для получения ароматного чая улун.
  • Цвет. Завяливание изменяет пигментирующие компоненты, и листья превращаются из ярко-зеленых в темно-зеленые, не имеющие блеска.

 

 

Любое копирование статьи только по согласию ее автора - Степчука Сергея, и с размещением обратной ссылки на ресурс! 

 

Предыдущие статьи