Корзина
195 отзывов
+380957654007
+380
95
765-40-07
+380
99
318-53-43
УкраинаХарьковская областьХарьковул. Чернышевского, 15
Корзина
Окружай себя лучшим!
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
Основной процесс обработки листа для чая улун.

Основной процесс обработки листа для чая улун.

Основной процесс обработки листа для чая улун.

Особенности основного процесса производства чая улун. Специальная методика встряхивания и проветривания листа, обжарка, скручивание и сушка. Какие изменения происходят по средством каждого этапа производства чая улун.

 

 

 

В данной статье указан основной процесс обработки собранного и подготовленного листа. Как собирают и готовят лист для производства чая улун можете почитать в статье Улун: сбор чайных листьев и подготовка к обработке.

 

Основной процесс обработки

 

Основной процесс обработки (по-китайски «цзо-цин») — второй этап обработки улунских чаев, определяющий качество и основные свойства. Это достаточно сложный процесс, включающий в себя повторяющиеся этапы встряхивания и проветривания.

Встряхивание включает ручное встряхивание, встряхивание на решетке, встряхивание в роллере, полную обработку в роллере и т. д. Проветривание осуществляется на решете.

 

 

!Правило! «Наблюдайте за листьями, следите за погодой» во время основного процесса, как и при завяливании. Процесс был окончательно выработан в результате многих лет практики и должен выполняться очень точно.

 

Встряхивание

Проветривание

Встряхивание

Проветривание

Первое встряхивание называется также «симметричным встряхиванием», после него чайные листья становятся зелеными и слегка твердеют.

Проветривание после встряхивания делается для выпаривания влаги и охлаждения листьев.

Второе встряхивание называется тоже «активным встряхиванием». Листья приобретают зеленый цвет с красными пятнышками, и еще больше твердеют.

«Ча-цин» становятся мягкими и прилипают к решету.

 

 

Две фазы основной обработки

Первая фаза включает в себя три первых встряхивания и проветривания, направленных на обеспечение «циркуляции вод дальнейшее рассеяние влаги и «оживление» листьев. Достигается легкое нарушение клеток листьев для подготовки их к следующему этапу обработки.

 

Интересно знать

«Циркуляция воды» — феномен, присущий исключительно производству чаев улун. Структура разных частей чайного листа различна, что приводит к неравномерной дегидратации во время встряхивания и проветривания — поверхность листа теряет влагу быстрее, чем черешок и прожилки. После дегидратации листья подвядают и приобретают мягкость. Это состояние называют «туй-цин», или состояние увядания. После встряхивания влага, содержащаяся в черешке и прожилках, возвращается на поверхность лист и лист «оживает». Это состояние называется «хуань-ян» или «фань-цин» - состояние возрождения (регенерации). Процессы «умирания» (туй-цин) и «возрождения» (фань-цин) происходят поочередно. Этот феномен переход влаги и называется «циркуляцией воды».

 

   Во время второй фазы листья подвергаются глубокому окислению. Они содержат мало влаги, а клеточная влага имеет большую концентрацию и вязкость. Следовательно, первая фаза предназначена для дегидратации и регенерации, а вторая — для удаления полифенолов, химического превращения и дальнейшего высушивания, чтобы в результате ферментации усилился аромат.

   В процессе четырех попеременных этапов встряхивания и проветривания каждое новое встряхивание должно быть сильнее, а проветривание — дольше. В общем, после четвертой процедуры (проветривания) листья приобретают форму ложечки и становятся мягкими, как ткань, ярко-желтого цвета с красными пятнышками, испускают цветочный и фруктовый аромат. Если этого не происходит, требуется пятое или даже шестое встряхивание.

   После можно укладывать листья в «кипу». Обычно их складывают в корзину слоем толщиной от 30 до 40 сантиметров для поддержания необходимой температуры. Процесс длится около двух часов, после чего краешки листьев краснеют, и появляется насыщенный аромат.

Изменения, происходящие в результате попеременного встряхивания и проветривания.

 

Содержание влаги в листьях           

Постоянно уменьшается

Кончики листьев                              

Из твердых становятся мягким и привядают

Цвет листьев                                   

Из зеленых становятся ярко-желтыми

Форма листьев                                

Плоские листья сжимаются и скручиваются

Края листа                                     

Краснеют

Прожилки листа                              

Постепенно становятся прозрачными

Аромат                                           

Вместо сильного неприятного запаха появляется легкий аромат, а затем цветочный и фруктовый запах

Текстура листа                              

Из твердых листьев становятся мягкими, словно ткань

 

Изменения, происходящие в процессе основной обработки.

Влага. Содержание влаги в листьях снижается.

Полифенолы и полифенольные вещества в процессе окислення. Снижение содержания полифенолов; такие макромолекулы, как белки, липиды, протопектин, полисахариды и др., разрушаются с превращением в аминокислоты, спирты, кислоты и простые сахара, с окислением каротина и т.Д. Происходит образование и накопление ароматических веществ, придающих готовому чаю насыщенный аромат.

    Аромат. В результате ряда химических реакций в цзо-цин ароматические вещества претерпевают кардинальные изменения относительно количества и качества: неприятный запах легкий аромат цветочный и фруктовый аромат.

    Цвет. По мере разрушения хлорофила и накопления ксантофила и окислов лифенолов свежие зеленые листья чая становятся желтовато-зелеными. раешки окисляются сильнее и приобретают красный оттенок (самая характерная черта чая улун).

Вкус. Ряд химических реакций повышает содержание растворимых веществ, придавая чаю его неповторимый вкус.

 

 

Обжарка

Обжарка чая улун («чао-цин») — связующее звено между предшествующим и последующим этапами обработки. Обжарка является подготовкой к дальнейшей обработке. Подобно обработке зеленого чая, сушка на солнце чая улун («шай-цин») контролиру- ет ферментативную активность во избежание покраснения листьев.

 

 

Процедура обжарки

  • Обжарка с «тушением» при высокой температуре

Свежие чайные листья медленно помешивают и отделяют друг от друга для повышения теплоти. Температура листьев быстро повышается, зто ограничивает ферментативную активность и стабилизирует зффект главного процесса обработки.

  • Обжарка с перемешиванием при менее высокой температуре

Листья перемешивают для рассеяния тепла и влаги после ограничения ферментативной активности.

 

Обжарка считается завершенной, когда поверхность чайных листочков слегка сморщивается. Листья утрачивают блеск, черешки становятся мягкими и липкими, неприятный запах заменяется свежим ароматом, а цвет становится желтовато-зеленым. Содержание влаги в листьях составляет 64%.

 

 

Скручивание

После просушивания чайные листья должны несколько раз пройти скручивание для приобретения требуемой формы (прямой или сферической). Одновременно при скручивании разрушаются клетки листьев, влага вытесняется на поверхность, ингредиенты становятся легко растворимыми в воде, что способствует усилению вкусовых свойств.

 

 

Скручивание должно проводиться быстро, при достаточном уровне тепла и в течение соответствующего времени. После скручивания листья прожаривают. Нельзя складывать листья в кучи, иначе они пожелтеют.

 

 

Сушка

Сушка (прожарка) — завершающий этап при производстве улунов. Прожарка высушивает чайные листья, прерывает дальнейшее ферментативное окисление и испарение влаги и регулирует мягкость. Жар помогает устранить горечь, придавая чаю приятный вкус. В разных местах и при приготовлении разных сортов чая могут применяться различные методы, особенно сушки.

 

 

 

Любое копирование статьи только по согласию ее автора - Степчука Сергея, и с размещением обратной ссылки на ресурс! Помните о существовании Закона Украины "Об авторском праве и смежных правах".

 

 

Если статья была интересна Вам то нажмите, пожалуйста, на одну из социальных кнопок под ней. Это займет у Вас 3 секунды, а нам будет очень приятно и полезно (:

Предыдущие статьи